Bonjour à toutes et à tous, nous avons le plaisir d'accueillir Jean-luc Naret, Directeur des guides MICHELIN, Christian Constant, Chef propriétaire de 2 restaurants* et de 2 Bib gourmand, et Axel Manes, Chef exécutif de l'Atelier de Joël Robuchon**
Bonjour à toutes et à tous.

laetitia : Qu'est-ce qu'elle a de particulier cette 100ème édition ?
Jean-Luc Naret: Le guide est né en 1900. Il était donné à tous les automobilistes pour les accompagner sur la route. Ils étaient 350 à l'époque ! 109 ans plus tard nous fêtons la centième édition, car le guide n'a pas été édité régulièrement notamment en période de guerre. La centième édition a des habits de fêtes, avec une édition "collector". À l'intérieur, il y a, entre autres, un pass gourmand pour aller déguster de délicieux repas dans 1 000 restaurants de la France entière pendant un mois.

Question aux restaurateurs : Trouvez-vous que la sélection 2009 du Guide soit un bon cru ! ?
Christian Constant: Oui car mon élève Eric Fréchon a eu 3 étoiles ! Cette année vu la crise, il y a peu de changements je pense. Axel Manes: Cette édition est juste. Jean-Luc Naret: Ce que l'on remarque particulièrement dans cette édition, c'est qu'il y a toute une série de jeunes chefs formés par les plus grands et qui ont décidé de retourner chez eux, et de cuisiner avec des produits de leur région. Voilà un bel avenir pour la gastronomie française. Axel Manes: Avoir trois étoiles, c'est le rêve pour un cuisinier.

bernie : C'est quoi au juste les Bib Gourmand, j'imagine bien qu'il y a un rapport avec votre personnage, mais qu'est-ce que cela signifie ?
Jean-Luc Naret: Des restaurants qui offrent un très bon rapport qualité/prix, un repas à 29 euros maximum en province et 35 euros à Paris. C'est souvent une cuisine du terroir. Christian Constant: J'ai deux restaurants qui ont un Bib Gourmand les Cocottes et le Café Constant. C'est une cuisine sobre, pas sophistiquée, avec un très bon rapport qualité / prix. Mais il faut savoir que les produits sont les mêmes que dans mes restaurants étoilés, avec moins de produits onéreux comme le homard. Jean-Luc Naret: Ces adresses sortent aussi dans un autre guide, ces tables sont suivies. On mange très bien en dépensant peu.

Patrice: Voit-on une tendance de cuisines étrangères de plus en plus appréciées en France ?
Jean-Luc Naret: Il y a de plus en plus de restaurants étrangers en France et il y en a de moins en moins sélectionnés dans le guide... En France, la sélection du guide est à 98% française, contrairement à celui de New York ou Londres. C'est plus difficile ici de s'imposer de par la qualité de la gastronomie française. A Londres, on a des étoiles chez les Indiens par exemple. Axel Manes: Je suis influencé par toutes les cuisines du monde. Les clients que l'on reçoit ont mangé à New York ou à Hong Kong, leur palais est habitué. Jean-Luc Naret: L'Atelier de Joël Robuchon est présent dans plusieurs pays, la clientèle connaît les Ateliers, ce qui compte donc avant tout, c'est le chef qui est derrière le restaurant.

nielch: Mais je pensais que Joël Robuchon ne voulait plus d'étoiles...
Jean-Luc Naret: Il a clairement dit à 50 ans, après avoir été consacré cuisinier du siècle, sa volonté d'arrêter. Il s'est reposé pendant 10 ans. Il est revenu avec un nouveau concept, l'Atelier : pas de réservation, un comptoir et des chaises, avec des cuisiniers derrière. Pas de nappes, pas d'argenterie... La première année, ce restaurant n'était pas dans le guide. Aujourd'hui, c'est le cas. Il se retrouve être le chef le plus étoilé au monde !

rafmartin: Considérez-vous qu'une responsabilité supplémentaire incombe à un chef étoilé, comparativement à son statut précédent (sans étoile) ?
Christian Constant: Pour moi, c'est pareil. Il faut toujours être responsable dans sa cuisine. Mais notre objectif, c'est d'avoir une étoile, puis deux, etc. Jean-Luc Naret: Etre sélectionné dans le guide, c'est un rêve, c'est une reconnaissance pour un cuisinier. Avec deux étoiles, vous avez alors une clientèle nationale. Les attentes sont importantes. Et évidemment plus encore avec 3 étoiles. C'est une pression forte. Axel Manes: Le Michelin reste le grand guide pour un cuisinier, c'est le summum.

Delphine: C'est quoi le mois gourmand ?
barbara et nicolaî: Bonjour de notre bourgade perdue, nous avons entendu parler de l'opération mois gourmand. Pouvez-vous nous dire de quoi il s'agit et si nous pouvons y participer ?
Jean-Luc Naret: 1 000 restaurants ont rejoint le mois gourmand. Pendant un mois, ils célèbrent la centième édition du guide. Des repas à prix attractif, des cours de cuisine, des visites de cuisine, etc. Allez sur le site et vous verrez ce qui se passe dans votre région. Vous pouvez même aller au marché avec un chef par exemple. Ils ont eu beaucoup d'imagination ! C'est le moment de prendre des RTT et de partir avec votre voiture (équipée de pneus Michelin j'espère !). C'est du 9 mars au 5 avril.

Jacques F : Avec les radars et la législation routière qui s'est durcie, on hésite à commander une bouteille entière. Quant au prix au verre, il est souvent prohibitif ? Est-ce que les restaurateurs ne pourraient inventer une manière élégante et discrète pour le client qui lui permettrait d'emmener la bouteille non finie avec lui, sans que cela passe pour de la pingrerie ?
Christian Constant: Il vaut mieux venir au restaurant à pied ou en vélo ! Quant à votre question, c'est vrai que c'est déjà le cas aux Etats-Unis. Nous devons nous adapter et si vous demandez, vous pourrez emporter votre bouteille sans problème. Il faut comprendre le client et c'est vrai qu'avec la législation, ce n'est pas facile. Axel Manes: Nous faisons des magnums de grands crus et nous servons le vin au verre. Jean-Luc Naret : Une anecdote à ce sujet. Alice Waters est chef à côté de Berkeley. Un monsieur rentre dans son restaurant avec un panier de trois bouteilles, des grands crus (Yquem, etc.). C'était le docteur d'Alice Waters qui a une cave exceptionnelle ! Il a partagé avec un autre client. Ils viennent avec leur bouteille aux Etats-Unis.

quentin56 : N'y a-t-il jamais des restaurateurs qui essaient de vous graisser la patte pour être dans le Guide ?
Jean-Luc Naret: Il faudrait qu'ils connaissent les inspecteurs. Or, ils sont anonymes. Ils travaillent à plein temps pour le guide Michelin. Ils font autour de 280 tables par an. Ils sont en rotation sur les différentes régions. Ils sont comme des clients normaux. Ils peuvent se présenter à la fin du repas dans certains cas. On regarde ensuite point par point pour chaque restaurant. Il y a une vraie discussion. En cas de désaccord, on envoie un inspecteur. Pour un Bib Gourmand, on passe deux fois. Pour les étoilés, on passe entre 6 et 8 fois, mais cela dépend. On passe au moins deux fois. Christian Constant: J'ai repéré le directeur, mais on ne repère pas les inspecteurs. On se fait notre cinéma tout seul. Franchement on ne le repère pas. Axel Manes: Le guide Michelin, c'est un guide sans pitié, c'est le plus droit. Tout est justifié. Christian Constant: Pas toujours justifié. Parfois, on pense que certains collègues méritent trois étoiles par exemple. Jean-Luc Naret: C'est le principe. Axel Manes: Une chose est sûre : il faut être ultra-rigoureux. Dans n'importe quel restaurant, il y a aura toujours une assiette qui ne sera pas parfaite. Jean-Luc Naret: Cuisinier, c'est jouer une pièce de théâtre... Deux fois par jour. Christian Constant: On essaie de faire plaisir au client, et le client nous fait plaisir en venant manger chez nous.

jean-antoine : Bonjour, comment sont recrutés les inspecteurs du guide, et comment peut-on le devenir. Merci.
ludo: Inspecteur une vocation ou une profession ?
Jean-Luc Naret: L'inspecteur Duchemin de " L'Aile ou la cuisse " (bon film !) n'existe pas. Ce sont des gens qui ont le sens du détail. On les recrute 10 ans après une école hôtelière ou une école de commerce. Ce sont des sommeliers également, qui ont développé un très bon sens du goût. Il faut aussi être extrêmement discret, il doit passer inaperçu partout. Ils ont une formation de 6 mois avec un autre inspecteur. C'est un métier qui attire. Ils restent de nombreuses années ! Ils découvrent des talents et ne prennent pas forcément de l'embonpoint. Ils sont 90 inspecteurs.

Le Concombre Masqué : Je ne trouve aucun intérêt aux 2 lignes de texte du guide Rouge. C'est beaucoup trop court et minimaliste pour que l'information soit intéressante. Il vaudrait mieux une photo et/ou un texte plus long d'au moins 5 à 10 lignes pour décrire l'établissement et surtout la cuisine, voire le parcours du chef... Où trouver au moins un renvoi complémentaire sur Internet ou d'autres supports numériques. Je ne remets pas en cause la sélection du guide, mais je trouve le guide un peu sec. Que comptez-vous faire pour le rendre plus vivant ?
Jean-Luc Naret: Ce guide est arrivé au maximum de sa taille (il doit entrer dan la boîte à gants). Avant il avait un langage universel avec des pictogrammes. Et puis il y a eu ces deux lignes de textes. Nous donnons deux restaurants par page. Cette sélection est aussi en ligne sur le site. Mais aussi sur l'Iphone. Avec là, un texte plus long, dans les deux cas.

Laurent: Il semble y avoir une "forte" corrélation entre le prix de l'addition et le nombre d'étoiles pour les restaurant. Peut-on imaginer un jour voir un restaurant "3 étoiles" dont l'addition ne dépasserait pas, par exemple, 40 ou 50 euros ?
Christian Constant: Si le Michelin donne des étoiles aux bistrots, oui. Ce n'est pas à nous de juger ce système. Pour faire de la cuisine à 50 euros, cela se répercute forcément dans l'assiette. Jean-Luc Naret: En France, il y a un vrai souci, notamment en ce qui concerne la masse salariale. Dans un trois étoiles en France, la table est pour vous toute la soirée. Ce n'est pas le cas dans d'autres pays, comment aux Etats-Unis, où l'on sert beaucoup plus de repas. Certains font même des déjeuners à des prix très faibles, 30 ou 40 dollars pour un trois étoiles. Nous avons 5 trois étoiles à Tokyo, dont un restaurant de 12 places qui n'a aucun service à côté.

Frédéric : Pourquoi le guide Rouge ne propose-t-il pas une sélection de restaurants végétariens et/ou Bio ? On commence à en trouver (surtout au Royaume-Uni) où l'on mange très bien... Ca me semble en tout cas correspondre à une tendance forte de la société contemporaine.
Jean-Luc Naret: Le Bio, c'est compliqué, notamment à propos de la certification. Alain Passard par exemple n'a pas la certification Bio. Nous ne sommes pas certificateurs. Christian Constant: Ce sont des produits chers le bio, difficile donc de préparer des plats uniquement bio. Quant au restaurants végétariens, en France, il faut être honnête, faire de la cuisine qu'avec des légumes, ça me fait ch.. ! Ce n'est pas dans notre tradition culinaire. Il faut dire les choses, c'est mon point de vue en tout cas. Axel Manes: Il faut quand même reconnaître l'extrême qualité des produits bio, je trouve.

Daniel: Pourquoi les critiques des journalistes sont-elles toujours aussi acerbes envers LE GUIDE MICHELIN ?
Jean-Luc Naret: Nous sommes la référence, nous sommes numéro 1. A chaque sortie du guide, il y a une déferlante, ceux qui sont d'accord, ceux qui ne le sont pas. Un peu comme le sélectionneur de l'équipe de France quand il donne la composition de son équipe. On vend 1,2 million de guide.

Nicolas de Rognes : Avez-vous prévu d'imprimer des inserts pour prévenir de la fermeture du restaurant de Veyrat ?
Jean-Luc Naret: Nous nous sommes posé la question. En effet, après un accident de ski très grave, il a pourtant suivi mais là, il a choisi de se reposer, il est venu me voir pour l'annoncer. Pas d'insert, mais ce sera indiqué sur le site.

Ludo : Question à Axel et Christian : commencez-vous à ressentir les effets de la crise dans la fréquentation de vos établissements ? Et n'est-il alors pas temps de baisser le prix des menus?
Christian Constant: Nous avons déjà des prix assez bas. On ne peut pas baisser davantage. On ne sent pas crise. Car aux Cocottes, c'est 35 euros ou à midi 25 euros. Pour l'instant, grâce à ces petits prix, on ne ressent pas la crise. Je parle pour mon compte personnel. Axel Manes: Les Cocottes, c'est vraiment extraordinaire. Chez nous, on ne ressent pas vraiment la crise. Les gens ont le choix. Ils peuvent choisir de dépenser 200 ou 300 euros, ou alors 90 euros. Jean-Luc Naret: Il y a toujours une clientèle qui a les moyens. Mais ceux qui ont fait des prix trop élevés vont devoir se réinventer pour faire face à la crise. Cela va être très intéressant. Le guide Michelin, c'est le meilleur investissement en temps de crise. Etre sûr d'aller dans les bons restaurants, sans se tromper, pour 24 euros.

ftachon: C'est la 100ème édition, maintenant si vous aviez un pronostic pour les 100 prochaines éditions, comment verriez vous l'évolution de la sélection ?
Jean-Luc Naret: Pourquoi le guide est toujours là 100 après ? C'est de la rigueur, de l'indépendance, des moyens (grâce à l'appui du groupe Michelin). Ce que sera la gastronomie dans 100 ans, je n'en sais rien. Ce que je souhaite en revanche, c'est que le guide soit encore plus présent dans le monde ! Axel Manes: Le guide s'est modernisé ! Et c'est vraiment très bien. Jean-Luc Naret: Nous allons continuer à révéler des talents.

Merci à vous trois. Le mot de la fin ?
Axel Manes: Merci pour l'invitation, notamment aux côtés de Christian. Christian Constant: Le Michelin nous fait rêver et nous fait souffrir ! Jean-Luc Naret: Merci à tous ! Restez fidèle à ce guide rouge.